Körnerbrötchen

Letztes Wochenende wurde nicht nur gekocht, sondern auch gebacken; hier wird das Rezept nachgereicht…

Mögen Sie gerne Körnerbrötchen? Oder essen Sie lieber Toast oder Wasserweck zum Frühstück?
Ich zähle mich zu den ersteren. Unter der Woche gibt es bei mir zum Frühstück in der Regel nur Obst und Nüsse, aber am Wochenende darf es ein typisch (?) deutsches Frühstück sein, mit Brötchen, Margarine und Marmelade.
Am liebsten esse ich Brötchen mit langer Teigführung bzw. Vorteig, da sie tatsächlich nach was schmecken und am allerliebsten noch mit irgendwelchen Körnern oder Saaten darin.
Schon seit längerem backe ich außerdem meine Brötchen selbst (nicht immer, aber wenn genug Zeit vorhanden ist), leider gelingen sie mir nie so wie die vom Bäcker.
Ist ja aber auch kein Wunder. Denn erstens wandern bei mir keine künstlichen Backtriebmittel in den Teig, zweitens habe ich keinen Gärschrank oder speziellen Backofen mit Dampfzufuhr und drittens werden bei mir sowieso nie alle Backergebnisse gleich. Allerdings halte ich mich auch nie an die empfohlene Teigtemperatur, bin da zu faul zum Rechnen und Nachmessen.
Vor einiger Zeit bin ich auf den Blog von Bäcker Süpke gestoßen und habe seitdem ein neues Brötchen-Lieblingsrezept, das meinen Erwartungen noch am ehesten entspricht.

Hier geht’s zum Original-Rezept…

Ich habe es ein wenig für mich modifiziert, so sieht das Rezept jetzt bei mir aus:
Zutaten:
Brühstück:
35 g Roggenschrot
70 g Dinkelschrot
12 g Salz
110 ml sehr heißes Wasser

Vorteig:
140 g Weizenmehl Type 550
1 g Frischhefe (ich habe eine Goldwaage, ansonsten eine ganz schmale Scheibe vom Hefeblock abschneiden)
140 ml kaltes Wasser

Teig:
200 g Weizenmehl Type 1050
280 g Weizenmehl Type 550
40 g Sonnenblumenkerne
70 g Kürbiskerne
40 g Sesam
30 g Leinsamen
27 g Frischhefe
110 g Sojajoghurt
200 ml warmes Wasser

Zubereitung:
Vorteig anmischen, die Schüssel mit dem Vorteig in eine Plastiktüte packen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Brühstück zubereiten, dafür das geschrotete Getreide mit dem Salz mischen und mit kochendheißem Wasser übergießen. Mindestens 4 Stunden zum Abkühlen stehen lassen.
Die Körner in einer Pfanne ohne Fett anrösten (nicht zu dunkel werden lassen!) und abkühlen lassen.

Das mache ich alles bereits am Vortag.

Am Backtag die Zutaten für den Teig zusammen mit dem Vorteig, dem Brühstück und den Körnern anmischen, ca.10 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig falten (siehe Anmerkung) und abgedeckt noch einmal 15 Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit einem scharfen Messer in 16 gleichmäßige Stücke teilen (nicht mehr kneten!), kurz in Wasser und anschließend in Paniermehl tauchen.
Die Teiglinge 40-60 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (O/U-Hitze).
Die Brötchen ca. 5-8 Minuten anbacken, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze (ich habe eine extra nur für diesen Zweck) Wasser in den Backraum sprühen (Alternativ: eine Schale mit heißem Wasser in den Backofen stellen).
Nach der Anbackzeit die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und fertigbacken. Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 20 Minuten.

Optisch sind sie noch verbesserungswürdig, aber ansonsten mmmmh. 🙂

Anmerkung zum Falten: Der Teigball wird mit den Händen auf einem Backbrett flachgedrückt. Dann wird er hintere Teil hochgehoben und auf die vordere Hälfte übergeschlagen. Den Teig dann um 90 Grad drehen. Wieder flachdrücken und die hintere Hälfte auf die vordere Hälfte umschlagen.
Der Teig wird in jeder Himmelsrichtung einmal umgeschlagen und plattgedrückt, also insgesamt 4x. Das Falten ist nicht mit dem Kneten zu verwechseln.

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Ein Kommentar zu “Körnerbrötchen

  1. sehen doch gut aus! 🙂 Statt einem Garraum kann man die Brötchen auch unter einer Folie gehen lassen. Dadurch bekommen sie keine Haut.

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