Ersatz von Milchprodukten Teil III

Nach Teil I und Teil II innerhalb des Themenblocks „Ersatz von Milchprodukten“ will ich heute was über Käse schreiben.

Von allen Milchprodukten finde ich den Käse noch am schwierigsten zu ersetzen. Zumindest wenn man einen adäquaten Geschmack erreichen will.
Käse wird bei uns ja nicht nur aufs Brot gelegt, sondern taucht in Salaten, Saucen, auf Pizza, Aufläufen und vielem mehr auf. Und da er einen relativ intensiven Geschmack hat (abhängig von der Sorte) und außerdem noch bindenden Charakter hat (z. B. in Bratlingen oder Aufläufen) kann man ihn oft auch nicht einfach ersatzlos weglassen, wenn man ein Rezept veganisieren will.
Ohne tierischen Käse zu kochen bedeutet also entweder anders zu kochen oder eine ganz andere Geschmacksnote in das Gericht reinzubringen.

Statt Frischkäse auf dem Brot kann man auf andere Brotbeläge ausweichen. Es gibt diverse Brotaufstriche im Handel oder zum Selbermachen auf der Basis von Sonnenblumenkernen, die zumindest ähnlich cremig sind.
Beim Kochen kann man statt Frischkäse entweder Tofu (je nach gewünschter Konsistenz u. U. lieber Seidentofu wählen, der ist weicher) oder auch Sojajoghurt verwenden, notfalls das Ganze noch etwas andicken (mit Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl).
Ich habe aber auch schon einen veganen Frischkäse bei Alnatura gefunden (Heirler).

Im Salat lässt man den Käse weg und nimmt stattdessen andere starke Geschmacksträger wie z. B. Oliven. Man kann aber auch gewürfelten Tofu in den Salat geben, der ist allerdings unbehandelt ziemlich geschmacksneutral.
Geschmack bekommt man in den Tofu eigentlich nur rein, wenn man ihn mehrere Stunden vorher mariniert, wobei man mit der Marinade etwas experimentieren muss, was einem am besten zusagt. Leider habe ich hier noch nicht genügend Erfahrungen gesammelt, um sie hier weitergeben zu können.

Parmesan lässt sich ersetzen durch eine Mischung aus gemahlenen Pinienkernen (alternativ: Mandeln oder Walnüsse) und Hefeflocken, dazu etwas Salz.

Für Ziegenkäse habe ich bisher noch keinen adäquaten Ersatz gefunden.

Auch bei Schafskäse/Feta ist es schwierig. Es gibt hier ein Rezept für Tofu-Feta (wird auch teilweise Veta genannt). Ich habe es schon ausprobiert. Der Tofu schmeckt zwar sehr würzig, aber so wirklich nach Schafskäse schmeckt er nicht.

Sucht man einen Käse-Ersatz zum Schmelzen und Überbacken, dann landet man unweigerlich beim Hefeschmelz. Ich habe bisher noch nicht viele Erfahrungen mit dem Hefeschmelz gesammelt. Viele Veganer schwören auf ihn. Der erste, den ich selbst gemacht habe, hat einfach nur miserabel geschmeckt.
Erst sehr viel später habe ich herausgefunden, dass es große Geschmacksunterschiede bei den Hefeflocken gibt. Ich weiß leider nicht mehr, welche Sorte ich damals hatte. Mittlerweile kaufe ich nur noch Hefeflocken der Marke Naturata.
(Meine Katzen mochten allerdings alle miteinander die vorherigen Hefeflocken sehr gerne, man kann also nicht grundsätzlich sagen, dass sie furchtbar waren 😉 ).

Irgendwo habe ich auch mal den Tipp gelesen, dass man durch das Gewürz Schabzigerklee einen etwas käsigeren Geschmack in ein Gericht bringen kann. Je nach Gericht muss man einfach immer ein wenig herumexperimentieren.

Und natürlich gibt es auch Käse-Ersatz zu kaufen. Aber wenn man denkt, das macht alles einfacher, dann hat man sich getäuscht.
Mittlerweile gibt es rund 50 (oder mehr?) verschiedene vegane Käse-Sorten zu kaufen, die meisten nur über’s Internet.
Ich selbst habe bisher nur den Cheezly Mozzarella Style (gab’s in Darmstadt im Reformhaus) und den Wilmersburger Pizzaschmelz ausprobiert. Beide waren annehmbar, aber kein wirklich adäquater Käseersatz.
Ich werde sicherlich noch den einen oder anderen veganen Käse ausprobieren (und darüber berichten), insgesamt aber tendiere ich eher dazu, anders zu kochen, so dass ich ganz darauf verzichten kann.
Statt Käse kann man z. B. oft Nüsse oder Pinienkerne verwenden, die ebenfalls Geschmack mitbringen. Das Gleiche wie vorher ist es natürlich nicht. Aber bestimmt gesünder. 😉

Wer verschiedenen käuflichen Käse-Ersatz ausprobieren will, kann sich vielleicht an einer der beiden Links im Internet orientieren:
http://mirkojavurek.wordpress.com/2012/04/04/vegane-kase/
http://lapries.de/vegane_kaese_tabelle.html
Hier hat jemand Vorreiter gespielt und schon diverse Sorten ausgetestet und seine Meinung dazu geschrieben. Aber alles ist natürlich Geschmackssache. Ähnlich wie bei tierischem Käse: Der eine steht auf Harzer, der andere auf Blauschimmelkäse, der dritte mag nur milde Sorten wie Butterkäse oder jungen Gouda.

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s