Champignon-Gemüse-Nudeln


Zur Abwechslung darf es heute mal wieder was Nudeliges sein. Außerdem hatte ich noch ein paar Reste zu verarbeiten, unter anderem die andere Hälfte des veganen Käses Cheezly Mozzarella Style.
Sie können das Rezept natürlich beliebig abwandeln, vor allem die Gemüsesorten sind leicht austauschbar.

Zutaten:

20 g Cashewkerne
160 g Nudeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 mittelgroße Zucchini (ca. 350 g)
2 Tomaten
300 g Champignons
1/2 grüne Paprikaschote
100 g Cheezly (= ca. 1/2 Packung)
1 EL Olivenöl
60 ml Sojasahne
Salz, Pfeffer
1 TL Kräuter der Provence
1/2 TL Paprikapulver

Zubereitung:

Cashewkerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Öl etwas anrösten und beiseite stellen.

Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

Währenddessen die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen. Zwiebel fein hacken.
Zucchini und Tomaten waschen, in Stücke schneiden.
Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder in Scheiben schneiden.
Paprikaschote waschen, Kerngehäuse entfernen und die Paprika in feine Streifen schneiden. Cheezly in kleine Stücke schneiden.
In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel dazugeben, die Knoblauchzehe dazupressen und alles glasig anbraten.
Zuchini und Paprika dazugeben, einige Minuten anbraten, dann die Champignons hinzufügen und ebenfalls mit anbraten. Zuletzt die Tomaten untermischen.
Sojasahne und Cheezly hinzufügen und weiter leicht köcheln lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz, Pfeffer,Paprikapulver und den Kräutern abschmecken und die fertige Gemüsesauce unter die abgetropften Nudeln mischen.
Mit den Cashewkernen bestreuen und servieren.

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