Kokosnuss-Bananen-Muffins

Das Rezept habe ich aus dem Buch „Let them eat vegan“ von Dreena Burton. Im Originalrezept waren die Maße in „cups“ angegeben, ich habe es in Gramm abgemessen und umgerechnet.
Es ist das erste Rezept, das ich aus dem Buch ausprobiert habe und eigentlich war es eine schlechte Wahl, da ich Bananen in gebackener Form gar nicht mag. Aber ich wollte eine sehr reife Banane noch verwerten und war gleichzeitig neugierig, ob das Buch in Bezug auf seine Rezepte hält, was es verspricht.
Das Ergebnis waren gelungene Muffins, die zwar auf dem Foto unspektakulär aussehen, aber das liegt nur daran, dass ich sie in noch warmen Zustand fotografiert habe und sie deshalb weder mit Puderzucker bestäubt noch mit Guss versehen waren.
Und natürlich musste ich sie auch gleich probieren. Und was soll ich sagen? Nach dem 1. Muffin konnte ich nicht widerstehen und habe gleich noch einen zweiten hinterher gegessen. 🙂
Die Muffins sind übrigens so schnell hergestellt, dass man das sogar unter der Woche noch nach der Arbeit schafft.
Wer kein Hafermehl oder Hafer hat, kann sicherlich auch Weizenmehl nehmen.

Zutaten:

130 g Dinkelmehl
100 g Hafer, fein gemahlen
50 g Kokosraspel
60 g Zucker
1 Pr. Muskatnuss
1 Pr. Salz
2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
1 große reife Banane
180 ml Sojamilch (oder andere Pflanzenmilch, ich hatte Soja-Reisdrink)
60 ml Ahornsirup
2 TL Apfelessig
1 gestr. TL Vanillepulver (z. B. von Biovegan)
3 EL geschmacksneutrales Öl

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten von Dinkelmehl bis Natron gut vermischen. In einem Mixer die restlichen Zutaten (von Banane bis Öl) pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Jetzt die feuchte und trockene Mischung zusammen verrühren (nicht zu lange) und in 11-12 Muffinförmchen füllen.
ca. 18-20 Minuten bei 190 Grad O/U-Hitze (vorgeheizt) oder 170 Grad Heißluft backen. Stäbchenprobe machen.

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