Ersatz von Eiern

Ich gestehe es, mit dem Ersatz von Eiern tu ich mich noch ein bißchen schwer, obwohl ich früher auch nicht sonderlich viele Eier verbraucht habe.
An das Backen ohne Eier taste ich mich langsam heran und mittlerweile klappt es schon ganz gut, allerdings suche ich mir von vornherein Rezepte heraus, die nicht allzuviele Eier erfordern. Einen veganen Biskuitteig habe ich bis jetzt noch nicht gemacht.
Die größte Herausforderung aber stellen für mich immer noch Klöße dar. Ich habe ja bereits von meinen Misserfolgen bei Semmelknödeln und Grießnockerln berichtet.

Aber ich habe versprochen, dass ich dem Eiersatz einen eigenen Blogbeitrag widmen will und hier ist er. Bisher stammen die meisten der nachfolgenden Ratschläge aus anderen Blogs, Internetseiten und Büchern. Warum sollte man aber auch das Rad neu erfinden, wenn andere bereits Erfahrungen gesammelt haben?

Anders als beim Milchersatz, wo man einfach sagen kann „statt Milch nimm Sojamilch oder Hafermilch“ gibt es beim Ei keine Universalempfehlung und das macht es etwas schwierig.

Beim Eiersatz sollte man sich vielmehr überlegen, welche Wirkungsweise des Eis brauche ich. Dient das Ei hier als Bindemittel oder zur Lockerung des Teigs?

In herzhaften Gerichten (Bratlinge und ähnliches) soll das Ei in der Regel als Bindemittel fungieren. Als Eiersatz bieten sich hier Sojamehl, Kichererbsenmehl, Haferflocken und Paniermehl an. Wieviel Wasser man dazugeben muss, muss man immer ausprobieren.
Auch Tomatenmark als Bindemittel soll funktionieren. Leinsamenschrot (2 1/2 EL auf 3 EL warmes Wasser) soll auch gehen. Und außerdem gibt es käuflichen Ei-Ersatz, den bekommt man im Reformhaus. Falls man alles nicht zu Hause hat, kann man auch auf Speisestärke zurückgreifen (2 EL Speisestärke, angerührt mit 2 EL Wasser).

Mayonnaise lässt sich problemlos ohne Ei herstellen, siehe auch mein Blogbeitrag hier: Eiersalat

Beim Backen wird dann noch mehr unterschieden.

Dient das Ei als Bindemittel? Dann kann man es ersetzen mit Ei-Ersatz, Speisestärke (2 EL Speisestärke angerührt mit 2 EL Wasser), 2 1/2 EL (18 g) Leinsamenschrot angerührt mit 3 EL (45 ml) warmem Wasser, 60 g Seidentofu cremig gerührt, 60 g Apfelmus oder anderes Fruchtmus

Dient das Ei als Triebmittel? Dann kann man es ersetzen mit Ei-Ersatz oder 60 g pflanzlichen Joghurt

Soll das Ei Feuchtigkeit in Backwaren bringen? Dann sind 60 ml Kokosmilch oder 60 g Fruchtmus ein guter Ersatz. Auch Seidentofu ist geeignet.

Hier noch eine kleine Übersicht, welches Lebensmittel für welche Backwaren angeblich am günstigsten ist:

Leinsamen: für Waffeln, Pfannkuchen, Brote, Muffins, Kekse. Pro Ei 1 EL (15 g) Leinsamen mit 3 EL (45 ml) Wasser
Fruchtmus: für Kuchen, Brownies, Muffins, Pfannkuchen. 60 g Fruchtmus (z. B. Apfelmus, Banane püriert) ersetzen 1 Ei
Essig+Natron: für Kuchen, Cupcakes, schnelle Brote, 1 EL Essig + 1 TL Natron statt 1 Ei
Sojajoghurt: für Cookies, Bars, Fladenbrote, 60 g ersetzen 1 Ei
Eiersatzpulver: für Cookies
Seidentofu: feuchte Kuchen, Brownies. 60 g ersetzen 1 Ei

Grundsätzlich gilt beim Backen: Von vorneherein Rezepte wählen, die gar nicht so viele Eier benötigen. Bei Hefe- und Mürbteigen kann das Ei problemlos weggelassen werden.
Bei Backpulverteigen etwas mehr Backpulver verwenden als im Rezept angegeben (am besten Weinsteinbackpulver nehmen, das schmeckt man nicht heraus).

Und hier ist noch ein Link, den ich sehr hilfreich finde und aus dem ich viel gelernt habe:
www.veganwelt.de
(auf Kochen und dann auf Ersatz klicken)

Was ich selbst beim Backen schon ausprobiert habe:

Apfelmus – hat prima geklappt

Essig + Natron – klappt auch gut

Seidentofu – je nachdem, bei den Erdnussbutter-Muffins war das Ergebnis prima. Ein anderes Mal hatte ich in einem Kuchen gleichzeitig die Butter gegen Öl getauscht, das war nicht so gut, der Teig war vermutlich zu schwer und ging nicht so auf.

Eiersatzpulver – habe ich einmal in einem Kuchen (Ersatz für 2 Eier) verwendet. War ok, Kuchen hätte vielleicht noch etwas lockerer sein können.

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