Quinoa-Avocado-Salat

Wo ich dieses Rezept gefunden habe, weiß ich leider nicht mehr. Aber ich hatte eine reife Avocado zu Hause, noch dazu war das Wetter heute nochmal so richtig sommerlich, also beste Voraussetzungen für diesen leichten Salat. Kalorienarm ist er nicht gerade, denn die Avocado enthält relativ viel Fett, ist aber andererseits auch sehr gesund.
Die Oliven fand ich erst nicht so ganz passend, allerdings hätte der Salat ohne sie vermutlich etwas zu fad geschmeckt.

Zutaten für 4 Portionen:

100 g Quinoa
500 ml Gemüsebrühe
1 rote Zwiebel
1/2 Salatgurke
2 reife Avocados
250 g Kirschtomaten
45 g grüne Oliven ohne Kerne
1 Chilischote
5 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
1 EL gehackter frischer Koriander oder Petersilie
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Quinoa einstreuen und 15 Minuten köcheln lassen. Quinoa anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Salatgurke und Avocados schälen und in Würfel schneiden. Kirschtomaten halbieren oder vierteln. Oliven in Scheiben schneiden. Quinoa mit dem Gemüse vorsichtig mischen.

Chili waschen, halbieren, entkernen und fein hacken. Öl. Zitronensaft, Chili, Koriander oder Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. Das Dressing über den Salat geben, gut vermischen und sofort servieren.

Hinweis: Avocados werden bräunlich, wenn ihr Fruchtfleisch zu lange dem Sauerstoff ausgesetzt ist. Deshalb sollte man aufgeschnittene Avocados immer möglichst bald verzehren.

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