Rustikales Weißbrot

Rustikales Weissbrot

Das Rezept hierfür habe ich im Chefkoch-Forum gefunden. Statt nur Weizenmehl Type 550 habe ich allerdings einen kleinen Anteil von Weizenmehl Type 1050 genommen und die Brote baguetteartig langgezogen und etwas ineinander verdreht.

Mit dem Baguette-Backen hatte ich bisher noch nicht so viel Glück. Aber diese Brote hier kamen meiner Wunschvorstellung noch am nächsten. Die Kruste war knackig und das Innenleben locker und luftig.
Wer sich jetzt als Backanfänger allerdings sofort darauf stürzen will, es nachzubacken, den muss ich ein wenig bremsen. Der Teig ist sehr sehr weich und entsprechend schlecht zu handhaben, speziell beim Faltvorgang.

Wenn man aber mehr Mehl unterknetet, wird das Brot nicht mehr so locker und großporig.

Im vorliegenden Rezept wurde vorgeschlagen, den Teig zwischen den Faltvorgängen jeweils in einer beölten Schüssel gehen zu lassen. Ich wollte allerdings keinen Ölfilm auf dem Teig haben und habe deshalb den Teig einfach abgedeckt auf dem Backbrett gehen lassen.
Was wiederum bedeutet, dass er ein wenig anklebt und man ihn zum Falten mit einem Teigschaber vorsichtig vom Brett lösen muss.

Wenn Sie nichts gegen ein wenig Öl im Teig haben, können Sie natürlich wie vorgeschlagen den Teig jeweils in der eingeölten Schüssel gehen lassen.
Die Schüssel oder das Backbrett zu bemehlen bringt hier übrigens nicht viel, da eine dünne Mehlschicht vom Teig aufgenommen wird, bei einer dickere Mehlschicht aber wiederum zu viel Mehl an den Teig kommt.
Ja, alles nicht so einfach. 🙂

Rustikales WeißbrotRustikales Weissbrot

Zutaten für 2 baguetteartige Weißbrote:

Vorteig:
150 g Weizenmehl Type550
105 g kaltes Wasser
3 g frische Hefe

Teig:
Vorteig
200 g Weizenmehl Type 1050
150 g Weizenmehl Type 550
245 g warmes Wasser
5 g frische Hefe
10 g Salz

Zubereitung:

Am Vorabend die Zutaten für den Vorteig zusammenkneten, bis ein elastischer glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel in eine Plastiktüte verpacken und ca. 12 Stunden lang kühl stehen lassen (6-10 Grad).

Am nächsten Morgen den Vorteig und die restlichen Zutaten zusammenkneten. So lange kneten, bis der Teig anfängt, sich vom Schüsselboden zu lösen (mit Handmixer und Knethaken ca. 10 Minuten).

Eine Stunde lang warm (ideal sind 24-27 Grad) gehen lassen, dabei im Abstand von 15 Minuten 3 x den Teig vorsichtig dehnen und falten.
Dazu wird die Arbeitsplatte nur ganz leicht(!) eingemehlt, der Teig mit einem Teigschaber und ganz leicht bemehlten Händen an den Seiten vorsichtig angehoben, etwas lang gezogen und übergeklappt.
Zwischen den Faltvorgängen den Teig entweder in einer leicht eingeölten Schüssel oder abgedeckt auf der Arbeitsplatte gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad O/U-Hitze vorheizen. Wenn der Teig eine Stunde gegangen ist (mit dreimaligem Falten zwischendrin), wird er mit dem Schaber oder einem sehr scharfen breiten Messer geteilt.
Backblech mit Backpapier oder Backfolie auslegen. Jede Teighälfte etwas langziehen und leicht ineinander verdreht auf das Backblech legen.
Abgedeckt ruhen lassen, bis die Backtemperatur im Ofen erreicht ist.

Backblech in den Backofen schieben. Mit einer Blumenspritze sofort mehrmals etwas Wasser in den Backraum sprühen. Nach wenigen Minuten die Temperatur herunterregeln auf 200 Grad und die Brote fertigbacken.
Das dauert ca. 30-35 Minuten.
Brote herausholen und auf einem Gitter etwas auskühlen lassen.

Rustikales Weissbrot aufgeschnitten

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6 Kommentare zu “Rustikales Weißbrot

  1. Das sieht lecker aus 🙂 Ich hab zwar Hefe und Mehl hier, aber nicht sooo viel Zeit. Ich werde das Baguette nachbacken, aber dann mit Dinkel und Vollkornmehl. Mal sehen, ob das genauso fluffig wird.

    • Mit Vollkornmehl wird es leider nie so fluffig. Geschmacklich und vom gesundheitlichen Ansatz her finde ich Vollkorn auch besser, aber man muss sich dann einfach davon verabschieden, dass das Ergebnis in Bezug auf eine lockere Krume das Gleiche ist.

  2. hört sich sehr lecker an!

    ich backe öfter baguette, gerade zum sonntag, und die lange teigführung über nacht und im kühlschrank ist tatsächlich das geheimnis eines leckeren, luftig-lockeren baguettes! ich werde auch dein rezept demnächst mal ausprobieren, werde es allerdings mit 630er dinkelmehl machen, ich verwende schon seit über einem jahr nur noch weizenmehl.

    • Nur mit Dinkelmehl dürfte es noch etwas komplizierter werden, den Teig zu handhaben. Dinkelmehl ist ja noch klebriger als Weizenmehl und ich hatte hier ziemliche Probleme, weil der Teig so weich ist.

      • das stimmt, die ersten male braucht man viieeeeel langmut, um nicht in tobsuchtsanfälle auszubrechen. aber nach zwei, drei mal ausprobieren geht das prima! 🙂

  3. Einen schönen Sonntag!
    Ooooh deine Weißbrot-Baguettes sehen aber schön aus!
    Leckere Pore und Kruste!
    ;-D Bei mir gab es heute morgen ähnliches nur in Brötchenform, genannt Bürli und Idiotensicher;
    Auch mit langer über Nachtteigfürhrung…jedoch mit nur 1g trocken Hefe (hat tatsächlich geklappt, puuuuh).

    Lass Dir dein Brot mal schmecken!

    Lg Mareike

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