Dinkel-Emmer-Saaten-Brötchen

Dinkel Emmer Saaten Broetchen4

Emmer – was ist denn das? Das wird sich vielleicht der eine oder andere Leser fragen. Bis vor wenigen Jahren hatte ich den Ausdruck auch noch nie gehört, bin dann irgendwo auf einen Artikel über Urgetreide gestolpert und war schließlich neugierig.

EmmerBei Alnatura habe ich Emmer vergebens gesucht, auch Einkorn (ein weiteres Urgetreide) habe ich bisher dort erst einmal gesehen. Als ich vor wenigen Wochen aber mal in einem denn’s Biomarkt war, sah ich eine Packung Emmer mehr zufällig und so ist sie gleich in meinem Einkaufskorb gelandet.

Naja, ich bin mal ehrlich. So wirklich schmecke ich Unterschiede aus Weizen- und Dinkelgebackenem nicht heraus. Und so kann ich auch nicht unbedingt behaupten, dass diese Brötchen, bei denen ich Dinkelvollkornmehl gegen fein gemahlenen Emmer getauscht habe, sehr viel anders schmecken.
Ein klein wenig kräftiger vielleicht? Um es genau sagen zu können, müsste ich beide Varianten zeitgleich backen, damit ich den direkten Vergleich habe, aber so wichtig ist mir das nun auch wieder nicht.

Vor einiger Zeit hatte ich das Rezept Dinkel-Saaten-Brötchen veröffentlicht. Dieses Rezept habe ich jetzt herangezogen, um zum 1. Mal mit Emmer zu backen. Und es hat gut geklappt. Ich hatte allerdings schon das Gefühl, als ob der Teig von der Konsistenz her etwas anders wäre, etwas zäher.
Im Internet habe ich den Hinweis gefunden, dass man Backwaren mit Emmer länger backen soll, ich bin jedoch mit der Backzeit von 23 Minuten gut hingekommen. Lediglich die Kruste hätte vielleicht etwas röscher sein können.

Zum Vergößern bitte Foto anklicken

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Regelmäßig mit Emmer backen werde ich wohl nicht, allein schon aus dem Grund, weil man ihn so schlecht herbekommt. Andererseits finde ich es gut, dass man alte Getreidesorten (ebenso wie alte Obst- und Gemüsesorten) nicht ganz in Vergessenheit geraten lässt. Angeblich sind Emmer und Einkorn wesentlich eiweißhaltiger als unser sonst bekanntes Getreide. Und hat einen höheren Zink-, Eisen- und Magnesiumanteil als Weizen.

Über Suchmaschinen im Internet findet man einiges Interessantes über Emmer und andere Urgetreide, z. B.

Zitat von http://www.initiative-urgetreide.de/emmer/anbau.html:

Aufgrund des geringen Nährstoffbedarfs des Emmer eignet sich dieser besonders gut für den Anbau auf trockenen und mageren Böden. Emmer ist wenig krankheitsanfällig und verfügt über eine natürliche Resistenz gegenüber Pilzkrankheiten. Besonders seine feste Hülle schützt das Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen. Da sich die Erträge des Emmer kaum künstlich durch Düngung steigern lassen, ist es ein ideales Getreide für den ökologischen Landbau.

In Bezug auf Ökolandbau und Umwelt- und Naturschutz ist Emmer also durchaus ein interessantes Getreide.

Dinkel-Emmer-Saaten-BrötchenDinkel Emmer Saaten Broetchen4

Zutaten für 8 Brötchen:

Quellstück:

35 g Sonnenblumenkerne
20 g Leinsamen
15 g Sesamsaat
30 g Haferflocken, grob
10 g Salz
90 g heißes Wasser

Hauptteig:

Quellstück
300 g Dinkelmehl Type 630
180 g Emmer, fein gemahlen
260 g warmes Wasser
8 g Frischhefe
1 EL Rapsöl

Wasser und Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

Für das Quellstück die Zutaten von Sonnenblumenkernen bis Salz mit dem heißen Wasser übergießen und 2 Stunden stehen lassen.

Anschließend die Hefe in einem Teil des warmen Wassers auflösen und mit dem Quellstück, Dinkelmehl, gemahlenem Emmer, Rapsöl und dem Rest des Wassers vermischen.
Den Teig 8 Minuten kneten, dann für 12 Stunden abgedeckt (bzw. in eine Plastiktüte verpackt) in den Kühlschrank stellen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
Leicht mit Mehl bestäuben und ca. 1 bis 1,5 cm dick ausrollen. Mit etwas Wasser bestreichen und den Teig mittig falten.

Wieder ausrollen, mit Wasser bestreichen und falten. Insgesamt 4 x (in jede Himmelsrichtung einmal). So erhält man eine einigermaßen rechteckige Teigplatte.

Die Teigplatte mit einem scharfen Messer in 8 Teile teilen, die Teile mit der Oberseite ganz kurz in Wasser tauchen und anschließend in Sesam wälzen. Aufs Blech geben und abgedeckt 40-45 Minuten an einem warmen Ort (ideal sind ca. 30 Grad) gehen lassen.

Ofen auf 240 Grad O/U-Hitze vorheizen. Mit Schwaden (mehrmals mit einer Blumenspritze Wasser in den heißen Backraum sprühen) 7-8 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.
Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 23 Minuten.

 
Leider habe ich zu spät daran gedacht, die einzelnen Schritte zu fotografiern…

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2 Kommentare zu “Dinkel-Emmer-Saaten-Brötchen

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