Süßkartoffelsalat mit Kidneybohnen

Suesskartoffelsalat mit Kidneybohnen

In dem Buch „vegan on the cheap“ von Robin Robertson gibt es noch etliche Rezepte, die ich ausprobieren will. Als vor kurzem Süßkartoffeln im Angebot waren, habe ich zugegriffen und einen Süßkartoffelsalat angelehnt an eines ihrer Rezepte gemacht.
Da ich aber insgesamt etwas fettärmer kochen will, habe ich im Dressing weniger Öl verwendet und stattdessen etwas Gemüsebrühe hinzugegeben.
Auch das Öl beim Backen der Süßkartoffelwürfel habe ich weggelassen. Wenn man Backpapier oder Backfolie verwendet, ist das gar kein Problem.

Natürlich ist Öl ein Geschmacksträger, aber ich muss sagen, mir hat der Salat in der nicht so öligen Variante besser gefallen. Falls Sie Untergewicht haben oder auf Fett nicht achten müssen/wollen, können Sie das Rezept ruhig abwandeln.

Süßkartoffelsalat mit KidneybohnenSuesskartoffelsalat mit Kidneybohnen

Zutaten für 3-4 Portionen:

1 große Süßkartoffel (ca. 500 g)
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1-2 Frühlingszwiebeln
1 Dose Kidneybohnen (Abtropfgewicht 255 g)
60 g Erbsen (TK)
30 g Cashewnüsse, geröstet, ohne Salz
frische Spinatblätter oder grüner Blattsalat

2 EL Weißweinessig
1 TL Ingwer, frisch, gerieben
1/2 TL Agavendicksaft
1/2 TL Senf
1/2 TL Salz
1/8 TL Chilipulver
2 EL Petersilie, frisch, gehackt
30 ml Gemüsebrühe, kalt (alternativ 1 1/2 – 2 EL Olivenöl)
1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Süßkartoffeln schälen und in Würfel mit ca. 1 – 1,5 cm Seitenlänge schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius O/U-Hitze ca. 20 Minuten backen, bis sie innen weich sind.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kidneybohnen in einem Sieb kurz unter fließendem Wasser durchspülen und abtropfen lassen. Erbsen auftauen. Cashewnüsse grob hacken. Spinat oder Salat waschen.

Für das Dressing die Zutaten von Weißweinessig bis Olivenöl glatt miteinander verrühren.
Teller oder Salatschalen mit den Spinat- oder Salatblättern auslegen, etwas Dressing darauf träufeln.
Süßkartoffeln mit Frühlingszwiebeln, Kidneybohnen, Erbsen, Cashewnüssen und dem restlichen Dressing vermischen und in die vorbereiteten Schalen oder Teller geben.

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