Kartoffelsalat mit weißen Bohnen und Zucchini

Kartoffelsalat mit weißen Bohnen und Zucchini

Da die Temperaturen draußen gerade sommerliche Höhe erreichen, will ich schnell noch ein Kartoffelsalat-Rezept veröffentlichen. Wenn es draußen so warm ist, hat man doch eher Appetit auf was Kühles. Oder vielleicht sucht der eine oder andere ja noch nach einer passenden Beilage zum veganen Grillwürstchen.

Statt der getrockneten Tomaten in Öl kann man auch welche nehmen, die nicht in Öl eingelegt sind. Diese sollte man aber vorab mindestens 15 Minuten in Wasser einweichen, dann abtropfen lassen, bevor man sie zum Salat gibt.

Kartoffelsalat mit weißen Bohnen und ZucchiniKartoffelsalat mit weißen Bohnen und Zucchini

Zutaten für 2 Portionen:

500 g Kartoffeln
1 kl. rote Zwiebel
80 ml Gemüsebrühe, heiß
1/2 TL Senf
1/3 TL Oregano, getrocknet
2 EL Weißweinessig
1 TL Öl
1 EL Zitronensaft
1 Pr. Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Zucchini (250 g)
etwas Öl zum Braten
2 getrocknete Tomaten (in Öl)
5 Kalamata-Oliven
200 g weiße Bohnen, gekocht, abgetropft
frisches Basilikum, gehackt

Zubereitung:

Kartoffeln kochen (dauert im Schnellkochtopf je nach Größe 7-8 Minuten). Noch warm pellen und in Scheiben schneiden.

Zwiebel schälen und fein hacken. Gemüsebrühe mit Senf, Oregano, Essig, Öl, Zitronensaft, Zucker und Salz glatt verrühren. Die Zwiebel untermischen. Das Dressing über die Kartoffeln gießen. Mit Pfeffer würzen.

Zucchini waschen und fein würfeln. In etwas Öl anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und weich werden. Zu den Kartoffeln geben.
Tomaten abtropfen lassen und hacken. Oliven entkernen und hacken. Beides zusammen mit den weißen Bohnen ebenfalls zu den Kartoffeln geben.
Alles vermischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Mit frisch gehacktem Basilikum bestreut servieren.

Advertisements

4 Kommentare zu “Kartoffelsalat mit weißen Bohnen und Zucchini

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s