Vegan MoFo (3): Süßkartoffelsalat mit Mais und Avocado

Suesskartoffelsalat mit Mais und Avocado

180x180_o2Vegan ist … bunt! Das ist mein Mittwochs-Motto im Rahmen der Aktion Vegan MoFo 2014.

Auch heute gibt’s noch einmal ein Salatrezept, und auch dieses hier ist glutenfrei. Und auch diesmal ist eine Avocado mit hineingewandert, sie sorgt für die grünen Farbtupfer unter den sonst eher herbstlichen Farben dieses Salats. Die Farben dieses Süßkartoffelsalats erinnern an einen Herbstwald und so würde sich der Salat bestimmt gut auf einem Herbstbuffet machen.

Treue Leser meines Blogs wissen, dass ich im Laufe der letzten Monate dazu übergegangen bin, fettärmer zu kochen und zu backen. Und so habe ich auch hier beim Backen der Süßkartoffeln komplett auf Öl verzichtet und auch im Dressing eher wenig verwendet. Natürlich steht es jedem frei, die Süßkartoffelwürfel vor dem Backen mit etwas Öl zu benetzen oder auch mehr Öl für das Dressing zu nehmen. Unbedingt erforderlich ist es aber nicht.

Übrigens, wer wissen will, welche Blogger wo in der Welt beim Vegan MoFo mitmachen, der guckt hier: Blogroll. Stöbern lohnt sich auf jeden Fall, ich habe schon einige nette neue Blogs dort entdeckt.

Süßkartoffelsalat mit Mais und AvocadoSuesskartoffelsalat mit Mais und Avocado

Zutaten für 2-3 Personen als Hauptmahlzeit:

100 g Belugalinsen
2 mittlere bis große Süßkartoffeln (ca. 900 g)
1 kl. Dose Mais (Abtropfgewicht 140 g)
1/2 rote Paprikaschote
1/2 rote Zwiebel
1 Avocado
3 EL Limettensaft
Salz, Pfeffer
1/2 TL Ahornsirup
2 TL Öl
2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad O/U-Hitze vorheizen.
Die Belugalinsen in 350 ml Wasser 20 Minuten kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln schälen und würfeln (ca. 1,5 cm Seitenlänge). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen, bis sie durch sind. Zwischendurch wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Mais in einem Sieb abtropfen lassen. Paprikaschote waschen, entkernen und würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Avocado halbieren, den Kern entfernen, schälen und das Fruchtfleisch würfeln.
Linsen, Süßkartoffeln, Mais, Paprika, Zwiebel und Avocado in einer Schüssel mischen. Ein Dressing aus Limettensaft, Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Öl herstellen und über den Salat gießen. Gut vermischen. Zum Schluß die Petersilie unterheben.

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